Aujourd'hui

Les différentes étapes de fabrication suivies par les cerises avant et pendant le confisage sont destinées à favoriser le phénomène d'osmose, c'est à dire le remplacement de l'eau par du sucre.
La première étape consiste à sélectionner des variétés de cerises à chair ferme, faciles à équeuter et à noyaux non adhérents.
Puis les cerises sont préparées. Après dénoyautage, équeutage et calibrage, elles sont plongées dans l'eau bouillante afin d'améliorer la perméabilité du péricarpe (épiderme du fruit) et de permettre la pénétration des concentrés sucrés sans altérer la texture du fruit. Les cerises sont ensuite rincées à l'eau froide.
L'étape du confisage proprement dite consiste à faire macérer les cerises dans une succession de bains de sirops de saccharose et de glucose dont la concentration augmente progressivement de 15-20° Brix à 72-80° Brix. La prise en sucres doit être très régulière et suivie avec attention afin d'éviter les risques de cristallisation. Les bacs de confisage sont placés dans des étuves, portées à une température constante de 60°, dans lesquelles ils avancent d'une rangée par jour, au fur et à mesure de l'élévation du degré de sucres. Il faut compter une dizaine de jours pour confire un bac de cerises. Cette méthode douce de confisage a été mise au point par les confiseurs français. Elle fait la spécificité et la qualité des cerises confites de Provence.
À la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu'au cœur. Les confiseurs évoquent un " nourrissage à cœur ". L'égouttage représente la dernière opération.

Si la tradition du confisage plonge ses racines dans les siècles passés, les méthodes les plus modernes président aux conditions de fabrication des cerises confites de Provence :

  • l'hygiène est un souci permanent des confiseurs et toutes les mesures sont prises pour assurer la plus parfaite propreté des lieux de fabrication et de stockage.
  • la validation par de nombreux audits en entreprise confirme cette préoccupation prioritaire.
  • jadis manuelles, les différentes étapes de fabrication utilisent aujourd'hui des systèmes de plus en plus sophistiqués (tri colorimétrique, reconnaissance de formes, infrarouges, etc.). Le tri final demeure cependant manuel afin d'assurer une qualité optimale de la cerise confite (absence de noyaux, de morceaux de pédoncules, de taches, etc.).
  • agriculteurs et confiseurs développent ensemble les conditions de la traçabilité de la matière première depuis le verger jusqu'au pot de cerises confites.

Ce savoir-faire des agriculteurs et des confiseurs de Provence sera bientôt reconnu par une Indication Géographique Protégée, une IGP, validée par une certification de conformité produit.

Autrefois

Contrairement à la légende, les fruits confits sont nés non de la gourmandise des hommes mais de la nécessité de conserver les aliments. Dans l'Antiquité, les fruits étaient conservés dans du miel. À partir des croisades, le sucre va faire son apparition et le remplacer.

Les techniques de confisage sont donc très anciennes : en 1555, Michel de Notre Dame, dit Nostradamus, originaire de Saint Rémy de Provence, publie un "traité des fardements et des confitures" dans lequel il précise la manière de confire les cerises "guignes ou agryotes de toute la Provence".
Olivier de Serres, agronome français, expose à son tour le principe du confisage en 1600 : "deux choses sont à observer en toute confiture au sucre, comme la maîtrise de l'art, c'est de préparer le fruit à recevoir le sucre, et le sucre à facilement entrer dans le fruit sans laquelle concordance n'est possible de faire de confiture de valeur". Afin d'éviter que le sucre reste en surface, il recommande "d'amollir la chair par un rapide bouillonnement".
Le principe du confisage consiste en effet à remplacer l'eau contenue naturellement dans les cerises par un sirop de sucre qui assurera sa conservation et sa qualité gustative.
Pour cela, une sélection en fonction de la qualité, du calibre, de la maturité, est essentielle. Les fruits sont d'abord dénoyautés, blanchis en les plongeant dans l'eau bouillante, puis rafraîchis dans des bassines d'eau claire.
Les fruits macèrent ensuite dans des bains de sirop de sucre de plus en plus concentrés jusqu'à ce que l'eau soit totalement éliminée. Dans la méthode artisanale, les fruits et leur sirop sont placés dans des terrines, puis dans des poêlons. Ils sont alors portés à ébullition pendant 3 à 4 minutes, la température du sirop étant proche des 130°C. À l'issue de l'opération, ils sont replacés dans les terrines. Cette alternance de chauffage et de repos est renouvelée plusieurs fois, et permet aux fruits de se confire doucement.
Les fruits confits sont conservés ensuite dans leur sirop quelques semaines, puis égouttés pendant un jour ou deux avant leur consommation.
L'égouttage qui permet de séparer les cerises confites du sirop résiduel est traditionnellement réalisé dans des paniers d'osier.
Ce savoir-faire ancestral du confisage se trouve inscrit, comme un secret, sur les parois de chaudrons de cuivre, dans lesquels des générations d'artisans ont créé leurs recettes.