la cerise confite de provence
La production de la cerise confite du Luberon et des Monts de Vaucluse remonte au Haut Moyen-Âge. On dit que la friandise fut offerte aux papes Urbain V et Clément VI qui siégeaient en Avignon et l’appréciaient fort. Plus tard, au XVIIème siècle, elle n’eut pas de mal à s’attirer les grâces de Madame de Sévigné qui parle d’Apt dans une de ses lettres à sa fille, Madame de Grignan, comme d’un “chaudron à confiture”.
La production de la cerise destinée au confisage est traditionnelle en Provence. Depuis des siècles, sa renommée dépasse largement sa taille et sa couleur illumine les sens. Le fruit sucré, à la douceur exquise, réjouit les palais de bon nombre de gourmands ou de gourmets, autant qu’il façonne le paysage et la vie économique de la région.
La cerise destinée au confisage, fait l’objet de toutes les attentions. Elle est cultivée dans les vallées et sur les coteaux ensoleillés de la Provence pré-alpine, puis sélectionnée selon des critères bien précis. Un savoir-faire qui trouve son origine dans la nuit des temps.
Seuls le bigarreau “Napoléon” et les variétés similaires comme la cerise Camus ou la cerise Rainier sont retenus pour la fabrication.
Leurs caractéristiques variétales offrent de nombreux avantages : la forme des fruits, leur saveur, leur texture et leur fermeté sont autant de critères sélectionnés par les confiseurs qui font toute la qualité de la cerise confite de Provence. Ces variétés présentent, de plus, des atouts importants :
- le noyau n’adhère pas à la chair du fruit,
- l’équeutage est une opération plus aisée que sur d’autres variétés,
- le fruit, par sa fermeté, est bien adapté au confisage.
La cerise confite de Provence est un fruit de prédilection pour les fabricants de pâtisseries et de confiseries. Son éclat et sa forme lui confèrent un rôle décoratif de premier plan, qui permet de rehausser bien des préparations. Sa texture et sa saveur en font un ingrédient indispensable pour la pâtisserie.
La cerise confite est utilisée toute l’année par les artisans pâtissiers, les restaurateurs et les particuliers. Au cœur de l’hiver, elle préside à la réussite de recettes comme le traditionnel Gâteau des Rois Provençal ou le Gâteau de la St Valentin.
On la déguste aussi dans des cocktails, des desserts lactés ou des plats sucrés salés, etc.
