L'interprofession
du bigarreau d'industrie
La cerise blanche dont la variété la plus connue est le Bigarreau Napoléon est produite dans les régions méditerranéennes. Elle est utilisée pour la fabrication de cerises confites et de cerises douces au sirop.
C’est une production spécifique pour la transformation
Les procédés de transformation
Cerises confites
Le confisage est un procédé très ancien qui consiste à substituer l’eau du fruit par du sucre qui en assure la conservation. Après le tri, l’équeutage, le calibrage et le dénoyautage, les fruits sont placés pendant dix jours en étuve et plongés dans un sirop de plus en plus concentré…
Cerises au sirop
La fabrication de cerises au sirop absorbe 30 % de la récolte. Pour fabriquer des bigarreaux au sirop, les fruits sont soigneusement triés, équeutés, et calibrés. Ils sont le plus souvent dénoyautés. Une fois mis en boîtes ou en bocaux avec le sirop, ils sont chauffés à 100°C …
La cerise confite de Provence
La production de la cerise confite du Luberon et des Monts de Vaucluse remonte au Haut Moyen-Âge. On dit que la friandise fut offerte aux papes Urbain V et Clément VI qui siégeaient en Avignon et l’appréciaient fort. Plus tard, au XVIIème siècle, elle n’eut pas de mal à s’attirer les grâces de Madame de Sévigné qui parle d’Apt dans une de ses lettres à sa fille, Madame de Grignan, comme d’un « chaudron à confiture »…En savoir plus
